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El sano y divino Jamón Ibérico

“Puerco sano en cuerpo sano”, es la mejor frase para definir los orígenes de un tipo de jamón que es una delicia de alta cocina; el comprar jamón ibérico le garantiza a usted probar lo mejor de la gastronomía en lo que respecta a delicateses.


Les explico. El jamón ibérico procede del cerdo, marrano, cochino, chancho, como guste decirle, de raza ibérica. Su nombre deriva de su 100% de pureza ya que es el resultado de padres de dicha raza (certificados). Hay también otros tipos de jamones ibéricos en que uno de los cerdos es de raza ibérica y el otro/otra, raza Duroc, dando un 50% de calidad también certificada.

Criados en total libertad, con el cuidado de su alimentación que es principalmente de bellotas, son sometidos a ejercicios físicos, por lo cual la frase conque abrimos este artículo, ya no le sonará extraña.

La curación de éste tipo de jamón dura entre 24 y 48 meses, pudiéndose extender dependiendo de la alimentación del cerdo, realizada por granjas de expertos tradicionalistas que son reconocidos a nivel mundial con marcas de excelencia, lo que garantiza su pureza, precio, venta en lugares y webs idóneas, envíos garantizados y más.

En España y Portugal son platillos de alta apreciación y distinción.

Se clasifican oficialmente de la siguiente forma (hay obligatoriedad de informar al consumidor en el empaque del tipo de jamón):

Jamón ibérico de cebo, que recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).

Jamón ibérico de cebo campo, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas).

Jamón ibérico de recebo, animal criado en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero sí tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 arrobas) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio, este término queda en desuso a partir de la nueva normativa del cerdo ibérico de mayo de 2014 y queda prohibido su comercialización con esta denominación para los jamones y paletillas producidas a partir de esa fecha.

Jamón ibérico de bellota, cerdo criado en dehesa que recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas) y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Hago énfasis en buscar los lugares idóneos (in situ o mejor, vía web), para encontrar a los mejores criadores y distribuidores de este bocado de dioses, que no ha de faltar en su hogar. Les anexo tres recetas sencillas para sus reuniones como picada, entremés, pasaboca o pasapalo:

CANUTOS DE JAMÓN: Ingredientes: 24 tajadas de jamón ibérico. 2 paltas. 2 cucharadas de mantequilla. 2 limones. 4 huevos. 2 panes de molde. Pimienta.
Preparación: Se rellena cada pedazo de jamón con una crema preparada de la palta, mantequilla, limón, pimienta, 2 yemas duras picaditas, se enrolla y se coloca los canutos sobre tajadas de pan de un dedo de alto y se untan con la misma crema que se rellena. Sí se quiere, en los extremos del canuto se llena con mayonesa y un toque de miel mostaza.

JAMÓN DE SOLTERO: Un ideal plato de soltero, para reuniones rápidas o para halagar a una invitada.
Unte una sartén con un diente de ajo. Coloque en ella unas rebanadas de jamón ibérico, vacíe en ella ¼ de botella de cerveza. Hágalo hervir a baja temperatura por cinco minutos. Los jugos pueden quedar espesos y quitarse, pero el jamón solo queda extra delicioso.

CROQUETAS DE JAMÓN: Ingredientes: ¼ de kilo de jamón ibérico. 50 gramos de mantequilla. ½ de pan de molde. 1 taza de leche. 50 gramos de harina. 1 cucharadita de sal. 100 gramos de manteca. 2 huevos. 
Preparación: El jamón ibérico se muele y se entrevera con el pan remojado en la leche y colado se agrega la sal, la pimienta, los huevos, se hacen bolitas que se envuelven con harina y se fríen en manteca con mantequilla; luego se ponen en una cacerola y se le agrega 1 taza de caldo con 1 cucharada de salsa de tomate disuelta en un poquito de caldo, que hierva 5 minutos.

Fuentes de apoyo: 
Biblioteca Variedades (1980). 
Wikipedia.

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