El Sushi se clasifica según su tipo de elaboración, he aquí algunos de los más conocidos en occidente.
Cabe destacar que en ocasiones se podrán encontrar con la palabra sushi escrita con Z, no se impacten que no está mal escrita, en realidad depende, aunque no soy muy buen conocedor de la gramática, y alguien seguro lo podrá explicar con más propiedad, cuando nos referimos o nombramos al sushi como tal se escribe con S, pero si le anteponemos el tipo de sushi se escribe con Z, ejemplo: me comí un Nigiri-Zushi, me comería un buen Sushi.
Nigiri zushi: existe un error conceptual con respecto a este tipo, ya que comúnmente se conoce como “sushi” (recuerden, sushi es toda combinación de pescado crudo con arroz) pero en realidad es “nigiri”, este se moldea a mano, es un dedito de arroz cubierto con un fino corte de pescado. Parecen sencillos pero son los más complicados de elaborar. Su nombre quiere decir amasado, que es la forma como realmente se hace. Se suelen servir en número de piezas pares.
Sashimi: son cortes de pescado crudo sin arroz y sin algas, dependiendo del tipo de pescado van acompañados de wasabi, jengibre o ambos. Es una de las preparaciones más antiguas de Japón. Cuando estén en un sushibar, es recomendable siempre pedir el mixto de sashimi (Sashimi moriawase), ahora bien, si son principiantes es poco aconsejable, aunque hay gente con buen paladar. De donde proviene su nombre es muy largo, lo dejaré para otro post.
Bara-zushi: Es muy similar al Chirashi-zushi, la diferencia es que este tipo de sushi se mezclan los cortes de pescado, mariscos y vegetales, termina siendo una especie de (y lo digo con el debido respeto) una ensalada sobre una cama de arroz, era muy extravagante y lujuso antiguamente.
- Chakin-zushi: Se parece mucho al Fukusazushi, también es envuelto en tamago o tortilla, la diferencia radica en que en vez de tener forma rectangular, es circular, se suele amarrar por decirlo de alguna forma con una cinta de alga nori. El Chakin es una tela que se utiliza para purificar los equipos durante la ceremonia del té.
- Chirashi-zushi: no es más que cortes de pescado crudo sobre una cama de arroz para sushi, en ocasiones se acompaña con otros ingredientes, quiere decir literalmente sushi esparcido, se suele confundir con el barazushi.
- Fukusa-zushi: Fukura es un papel especial que se utiliza para envolver regalos muy especiales, de alli su nombre, ya que este tipo de sushi se envuelve de similar manera a un regalo, pero obviamente en vez de papel se utiliza un tamago o especie de tortilla de huevo japonesa, por lo general son de forma rectangular y muy ricos.
- Bo-zushi: también se conoce como tronco de sushi, y no es más que un corte de filete de pescado entero, por lo general de saba, que se dispone por encima de un de tronco de arroz del largo de una hoja de nori, es una especie de hibrido entre un nigiri y un maki, se le da forma con el makisu y luego se corta de manera que cada pieza de sushi parezca una media luna.
- Inari-zushi: también conocido como sushi relleno, es una especie de saco pequeño de tofu frito y que va relleno, con arroz de sushi y otros ingredientes . Su nombre se debe a la Diosa Inari la cual amaba a los productos hechos con arroz.
- Oshi-zushi o Hako-zushi: este sushi es del estilo Kansai, no es más que un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, se recubre el fondo del molde llamado oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que posteriormente se corta en cuadriculas o rodajas. Oshi Quiere decir literalmente prensado y Hako quiere decir caja.
Nare-zushi: es el sushi fermentado, muy común en el período Edo (1603-1868) y muy raro de encontrar hoy en día, fue el precursor al nigiri-zushi, las piezas de pescado enteras y limpias se dejaban salar y secar en barriles, para posteriormente prensarlas con una piedra especial de adobo, procedimiento que se repetia hasta por varios meses, este tipo de sushi se elabora sin arroz, sólo se usa el pescado cortado en delgados cortes y a veces se acompaña con verdura.
Gunkan (or Funamori): como su nombre en japonés lo indica es el sushi acorazado, es un sushi de forma ovalada y se realiza amasando el arroz de forma similar al nigirzushi, la diferencia rádica en que es enrollado o envuelto con una tira de alga deshidratada o nori, para formar un cuenco con base de arroz que se termina de rellenar por lo general con huevas.
Maki: significa rollo, esta variedad de sushi se realiza extendiendo el arroz sobre láminas de alga deshidratada o nori, con pescado o en el caso del futomaki con una mezcla de varios ingredientes, todo con la ayuda del makisu, que no es más que una esterilla de bambú. El rollo se corta en porciones de unos dos cms de grosor, por lo general en ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica.
Existen varios tipos de maki, entre ellos encontramos:
Hosomaki: es un rollito con alga por fuera y arroz por dentro, por lo general se corta en 6 piezas, en algunos restaurantes los cortan en 8 para rentabilizar. Se cree que estos rollitos son el origen del sushi enrollado, casi siempre se emplea un sólo ingrediente para el relleno, como atún, pepino, salmón, etc. Su nombre se debe a que Hosoi significa estrecho, tal como lo es este rollito en si.
En cuanto a los hososmaki existen varias denominaciones dependiendo de su ingrediente, los más populares son:
- Ana-kyu-maki (Anguila y pepino)
- Chutoro-maki (Parte superior de la ventresca de atún)
- Kaiware-maki (Brotes de Daikon)
- Kampyo-maki (Calabaza japonesa)
- Kappa-maki (Pepino)
- Natto-maki (Frijoles o judias de soja fermentadas)
- Negitoro-maki (Cebolleta y atún)
- Oshinko-maki (Daikon)
- Otoro-maki (Ventresca de atún)
- Sake-maki (Salmón)
- Tekka-maki (Atún)
- Tekkappa-maki (Atún y pepino)
- Umejiso-maki (Ciruela japonesa y hojas Shiso)
Futomaki: es un rollito con alga por fuera y arroz por dentro, también se suelen cortar en 8 piezas. Es similar a los hosomakis, solo que es un poco más grande, ya que para ellos se emplean varios ingredientes juntos para el relleno, como atún con salmón, queso crema, etc. Su nombre se debe a que es un rollito muy gordo que en japonés se dice Futoi.
Futomaki Tempurizado: es un rollito como el futomaki, con alga por fuera y arroz por dentro, no obstante, este viene cubierto por una capa de tempura (especie de rebosado japonés), se consigue en muy pocos sushibares, aunque está en auge. Este maki es una fusión actual, en Japón está considerado algo imperdonable, aunque últimamente se están viendo mucho por sus calles.
Uramaki: también es un rollito, pero con alga por dentro y arroz por fuera (inside out roll en inglés y cara opuesta en japonés), el típico California es un Uramamki también viene cortado en 8 piezas.
Temaki: en realidad el temaki, hand roll o también llamado cono de sushi, forma parte de la gastronomía tradicional nipona, sin embargo, en occidente se fusiona con varios ingredientes, incluso con queso crema, formando una especie de cucurucho, la palabra Te quiere decir literalmente mano. En Japón los temaki los elabora el propio cliente en la mesa o barra, sólo se pide los ingredientes y cada quien se lo hace a su propio gusto.
En Google podrán conseguir las respectivas imágenes de cada tipo, con distintas tomas y estilos segén el sushero.
Fuente: susherito.blogspot.com
