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Cómo reconocer la Yuca Amarga

Entrevista realizada por la Web VIDA AGRO al profesor y exdecano de la Facultad de Agronomía de LUZ, Werner Gutiérrez, para concienciar a la población sobre este rubro y asimismo a que tomen las precauciones en su preparación.
“La yuca, Manihot esculenta Crantz, pertenece a la familia Euphorbiaceae. La parte de la planta que se comercializa para consumo humano, es su raíz, la cual por tener modificaciones especiales para el almacenamiento de almidón (compuesto conformado por cadenas de polisacáridos), recibe el nombre de raíz tuberosa, y no tubérculo como erróneamente se le denomina.
Los tipos o cultivares de yuca tradicionalmente sembradas por nuestros agricultores en Venezuela, se diferencian en dos grupos, dulces o amargas, de acuerdo con la cantidad de precursores de cianuro contenido en sus raíces. Los glucósidos cianogenéticos (linamarina y lotaustralina) presentes en altas concentraciones en la yuca amarga son tóxicos porque generan por degradación enzimática ácido cianhídrico, potente inhibidor de la respiración celular.
Las consecuencias de ingerir raíz de yuca con altos contenidos de estas sustancias dependerán de la dosis, la frecuencia de su ingestión, así como el estado nutricional del individuo.
Diversos estudios sugieren que existe una relación directa entre las deficiencias de proteína en el organismo y el envenenamiento producido por la ingesta de yuca amarga. El cuerpo humano detoxifica el cianuro a través de su eliminación por medio de la orina, proceso en el cual interviene la enzima rodanasa, producto de la reacción entre el azufre orgánico de la proteína alimenticia y el cianuro libre de la yuca.
Esto parece explicar el por qué los casos de intoxicación y muerte presentados en nuestro país por ingesta de yuca amarga, estén más focalizados en poblaciones de bajos recursos económicos, sometidas a baja ingesta de alimentos, principalmente proteínas.
La yuca dulce, a la que normalmente tienen acceso los consumidores en puestos de ventas, posee hasta 50 veces menos proporción de estas sustancias; sin embargo, aun en siembras de algunos clones o tipos de yuca dulce la concentración de glucósidos cioanogenéticos en las raíces se puede ver afectada por las condiciones ambientales extremas a las que es sometido el cultivo.
En este sentido, para evitar cualquier intoxicación alimentaria es conveniente que la raíz de yuca esté procesada para ser ingerida con seguridad, por lo que debe cocinarse antes de su consumo, como tradicionalmente ocurre dentro de nuestros hogares.
Los materiales de yuca amarga son sembrados en Venezuela principalmente hacia la zona de oriente, los cuales no deben ser cosechados para consumo fresco o directo, sino solo para la elaboración del casabe a nivel artesanal o agroindustrial, o para la extracción de almidón de uso industrial.
El casabe, alimento típico de ciertas regiones del país, está completamente libre de sustancias toxicas, ya que durante las fases de su preparación rayado o molienda, lavado, secado y cocción, estas son totalmente extraídas.
Durante mis 25 años como investigador en el cultivo de la yuca, ni a nivel de la cuenca del Lago de Maracaibo, ni estados vecinos, nunca he encontrado plantaciones comerciales de yuca amarga, todas las visitadas son de yuca dulce; sin embargo, ante la posibilidad de que personas por desconocimiento, o intencionalmente sin considerar el daño que pueden causar, estén comercializando yuca amarga para consumo humano directo, es importante orientar al consumidor de cómo pueden diferenciar un tipo de otro.
Externamente las raíces tuberosas de la yuca dulce y amarga son muy similares. Sin embargo, el consumidor que está acostumbrado a la preparación de la yuca dulce, debe reconocer la diferencia, ya que la yuca amarga es de corteza más gruesa y de muy difícil desprendimiento.
Adicionalmente, generalmente la yuca dulce se ablanda a los pocos minutos de cocción en agua hirviendo, mientras que la yuca amarga necesita para ablandarse tres o cuatro veces el tiempo de cocimiento que la dulce. Finalmente, la yuca amarga se puede diferenciar por presentar un color amarillento en el centro ya una vez cocida, y por supuesto, por el sabor amargo que percibe quien la ingiera desde que se introduce el primer bocado.
Aun cuando lo aconsejable es no adquirir yuca amarga para consumo, si por necesidad una persona se ve obligada a hacerlo, lo recomendable para eliminar la toxicidad de la misma, es hirviendo las raíces varias veces, teniendo la precaución de deshacerse del agua, y cambiarla por agua fresca, repitiendo este procedimiento por lo menos tres o cuatro veces.
Los síntomas de intoxicación tras ingerir yuca amarga se presentan generalmente a las tres horas, observándose en la persona afectada dolores abdominales, náuseas, vómitos y perturbaciones neurológicas. No se recomienda provocar el vómito, y debe ser trasladado de inmediato a un centro hospitalario”.
Imagen: Infografía de @andrewsabreu
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