Como todas las legumbres, las judías tienen un poder saciante y favorecen el tránsito intestinal, aunque se debe tener cuidado con las calorías, tienen muchísimas.
Las judías son originarias de América del sur y central: México, Perú, Ecuador y Bolivia. Se cultivan desde hace cinco millones de años. A España y Europa no llegaron hasta el siglo XVI. Hoy en día, las judías forman parte de la dieta habitual en todos los países sudamericanos y se cultivan y consumen en todas partes del mundo.
La judía también se conoce como Caraota Blanca en Venezuela, como blanquillo en Colombia y como frijoles en muchos otros países. Son granos secos (semillas) que se extraen de las leguminosas conocidas como ejotes, vainas verdes, judía verde, poroto verde, vainicas o chaucha.
Las judías contienen muchas proteínas de tipo vegetal, muchos hidratos de carbono, calorías y fibra. Las judías contienen:- Vitaminas: A, B1.
- Minerales: Potasio, fósforo, calcio, magnesio y hierro.
- Otros: Ácido fólico, niacina, flavoides (antonianos), antioxidantes.
Recomendado para:
- Estrés.
- Reduce el colesterol.
- Tránsito intestinal.
- Problemas cardiovasculares y degenerativos.
- Son buenas para los dientes y los huesos; colágeno.
- Visión, cabello, piel, uñas.
- Diabetes.
- Anemia.
- Crecimiento.
- Anticancerígenas.
- Depresión.
- Dietas de obesidad.
- Hipertensión arterial.
- Arteriosclerosis.
- Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.
- No es recomendable para los problemas intestinales porque es flatulento.
La semilla de las judías produce las judías verdes o vainas, que consumimos como verdura; y las judías secas o grano, que son las mismas que dejamos secar y comemos en potaje o guisadas.
La diferencia estriba en el terreno, que se dedica a un tipo de cultivo o al otro. La judía seca se trata de un cultivo extensivo y la judía verde está considerado hortícola.
Del género Phaseolus hay 3 especies importantes:
- Judía común (Ph. Vulgaris).
- Judía pinta (Ph. Coccineus): rojas o moradas en forma de riñón: J. pintas de Tolosa.
- Judía de Lima.
Cuando se compran judías secas, aguantan en casa de ocho a nueve meses, ya que existe el peligro, que se llenen de gorgojos y no se puedan comer. Las judías tiene muchas aplicaciones en la cocina: estofadas, en potaje, guisadas, frías en ensaladas.
El secreto está en cómo cocerlas. Las judías secas deben ponerse en remojo la noche antes y se deben dejar 12 horas. En el momento de cocerlas, se tiene que cambiar el agua, se ponen al fuego en la olla, con el agua fría.
Cuando arranque el hervor se cambia el agua y se vuelven a poner con el agua fría. Se cuecen a fuego lento y la sal se añade cuando ya estén cocidas. Cuando le falten cinco minutos. El tiempo de cocción dependerá de la clase de judías empleadas. Para hacer que sean más digestas, se pone comino o hinojo o ajedrea.
Otro secreto, es hacer un guiso mezclándolas con arroz o con verduras, resultan más digestas, más suaves y con un componente nutritivo más completo.
Si no se quiere cocer las judías, las que venden ya cocidas, facilitan y reducen el tiempo de cocción del guiso.
